Rady

Samozřejmě, že i já mám ráda perníčky, vanilkové rohlíčky, linecká kolečka s kyselou rybízovou marmeládou i exoticky chutnající marokánky. I když je peču možná trochu alternativněji, s použitím jemně mleté celozrnné mouky, obilného sirupu, medu, pravé vanilky a dalších, alespoň o malinko zdravějších ingrediencí, než jsou ty klasické. Ale i tak je vánoční pečivo kalorická bomba, což nemusí zas až tak vadit, pokud jsme zvyklí o svátcích nejen vydatně hodovat, ale také se i vydatně hýbat. Horší než kalorie je skutečnost, že kromě obrovského množství energie nám vánoční cukroví nepřinese (kromě chuti) zhola nic. Ba právě naopak, mnohé si odnese. Může za to hromada bílého cukru, vymleté mouky a tepelně upraveného tuku, což jsou hlavní ingredience drtivé většiny základních vánočních těst. 

Bez nebezpečného oxidovaného cholesterolu upečete máloco

Mezi ty nejdůležitější ingredience mnoha základních těst na vánoční cukroví patří čtvrtkilogramová kostka másla či ztuženého rostlinného tuku – zhruba zarovnaná kávová lžička na jedno malé linecké kolečko. Bohužel se v tomto případě nejedná o tuk zdravý (ano, také existují), ale naopak o tuk v té nejhorší možné podobě pro lidské zdraví – oxidovaný. Přesně řečeno o oxidovaný cholesterol (tzv. oxycholesterol), ten je z hlediska zdraví mnohonásobně škodlivější než mediálně známý LDL („zlý“) cholesterol. Oxycholesterol vzniká za vysokých teplot, kdy neoxidovaný cholesterol reaguje s kyslíkem a tvoří onu nebezpečnou oxidovanou formu cholesterolu (samozřejmě vzniká i při tepelných úpravách vajec).

Např. tuky obsažené v másle (vanilkové rohlíčky) se rozkládají a razantně mění svou strukturu, už při 160 stupňů Celsia. Zůstane-li však máslo namazáno na chlebu, obsahuje kromě potencionálně rizikových složek a velkého množství kalorií i některé důležité vitaminy a také mastné kyselin s krátkým řetězcem, jež působí příznivě na střevní mikroflóru.

Není cholesterol jako cholesterol!

Neoxidovaný cholesterol je významným stavebním materiálem pro buněčnou stěnu a některé hormony. Přebytek neoxidovaného cholesterolu nám obvykle nečiní závažnější problém. Snadno se totiž uloží v tukové tkáni nebo využije pro opravu poškozených a růst nových buněk. Zato oxidovaný cholesterol se v těle chová jako mazaný vetřelec; ukládá do stěn cévních buněk, čímž je odsuzuje k zániku, protože taková buňka je v organismu označena jako cizí a imunitní systém ji zlikviduje. Tělo prázdné místo sice opraví, ale tato oprava není rozhodně dokonalá. Opravené místo totiž posléze zvápenatí a céva se stane hůře průchodnou, nepružnou a snadno se zanáší dalšími usazeninami. (Cholesterol je však možné dělit i dle dalších kriterií, známe např. LDL, HDL a VLDL.).

Správná zima je bílá. Správný cukr a mouka ne!

Další problematickou a při pečení hojně užívanou surovinou je pšeničná bílá mouka. Tak jako cyklista občas sjede z cesty, tak sjelo z cesty i lidstvo při její výrobě. Proč?

Obilné zrnko se nejprve zbaví obalu a klíčku, které jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vlákniny, zkrátka nejcennějších výživových látek obsažených v zrnu.  Zbylé škrobové jádro zbavené cenného obalu je potom základní surovinou pro výrobu bílé mouky, oné základní ingredience sladkých vánoc, do níž se dále přidávají nejrůznější aditiva. Např. látky zkracující dobu hnětení a kynutí. Poslední surovinou z velmi nesvaté sváteční trojice je velké množství bílého rafinovaného cukru, ten je podobně jako bílá mouka okraden o všechny minerály obsažené v původní surovině.

Přemíra bílého cukru ve stravě má mnoho negativních účinků na lidské zdraví, např. tlumí činnost bílých krvinek a narušuje tak přirozenou obranyschopnost organismu.

Jde to i jinak?

Pokud jsem vás povzbudila k tomu se o svátcích méně vykrmovat a více hýbat, vaše tělo to určitě ocení a na jaře se vám na kole pošlape určitě lehčeji. Pokud jste navíc kulinářští experimentátoři a nebojíte se nových věcí a chutí, můžete při přípravě těsta začít používat jemně mletou celozrnnou mouku; bezvadná je špaldová (na perníčky se však hodí ideálně žitá).

Zdravější pečení nemusíte začínat vysypáním bílé mouky do toalety, klidně z počátku začněte poměrem 1:1, kdy při pečení nahradíte polovinu dávky mouky bílé moukou tmavou - vaše chuťové buňky si snáze zvyknou.

Linecké pečivo pěkně obarvíte přidáním několika lžícemi jemně mleté kukuřičné mouky, sojovou plnotučnou moukou díky jejímu složení zase uhradíte část přidávaného tuku a vajec (1 vejce = 2 lžíce mouky a 4 lžíce vody). Opět nedoporučuji, alespoň z počátku, nahradit vejce úplně. Sladit můžete tmavým třtinovým cukrem se zbytky melasy, sušenou třtinovou šťávou, perníčky ideálně medem, na náplně lze použít obilné sirupy či dražší javorový nebo agávový sirup.

A hlavně pamatujte (ať už to s cukrovím dopadne jakkoliv): „Je-li větší příjem, musí být i větší výdej! "